domingo, 11 de maio de 2008

Pesquisa-ação culinária 1 - Cuca de banana


Essa cuca eu meio que inventei, meio que copiei, meio que sonhei. Fernando andou comentando sobre uma deliciosa cuca de banana feita pela vizinha, cujo cheiro o magnetizava ao chegar da escola. A irmã dele, Edith, me mandou uma receita, mas o que acabei fazendo foi em função do "encontrado no armário e geladeira". O açucar mascavo deu a cor escura da farofa de cobertura.
Descobri na internet que a palavra cuca é provavelmente uma corruptela de "kuchen", palavra alemã que designava um tipo de pão doce ou bolo com frutas. Mundo dá voltas, camará!

Cuca de banana

(para a farofa)

1,5 xic açucar mascavo

+- 2 xic farinha de trigo


1/2 pacote de manteiga com sal gelada

canela em pó


(para a massa)
4 ovos
1 xic açucar branco 2 xic farinha de trigo
umas 3 cl sopa margarina
cerca de 1 xic de leite - usei o desnatado que tinha mesmo
uma cl sopa cheia de fermento em pó

Bati tudo - geralmente bato as claras em neve, separo, bato as gemas com o açucar, junto o resto, começando pela farinha. A farofa foi feita com as mãos, misturando tudo rapidamente para não derretar a manteiga e ficar com um ar de farofa mesmo. No tabuleiro untado e enfarinhado, coloquei a massa, com a farofa distribuída por cima, para assar em forno de medio a baixo ( o meu é meio exagerado), por uns 40 minutos.

Herança genética e cozinha 1


Meu pai, seu Zé, Zpe, seu Leal, ou seu Gaúcho (como ficou conhecido no seu bairro em Arraial do Cabo) era alguem em permanente mutação - lembro dele, em criança, como alguem muito envolvido com o trabalho e questões profissionais, o que não o impediu de mandar o trabalho às favas de vez em quando, partindo pra outra. Essa sua instabilidade e transformação nos fez mudar de casa com frequencia, e de cidade tambem. Nós ficamos por Petrópolis, mas ele continuou sua jornada de mutações. Mas nunca deixou de gostar de cozinhar, e de fazer da cozinha um lugar alquímico, cheio de rituais. Mais recentemente descobri que ele herdou seu talento culinário do meu avô, intelectual e acadêmico da área de sociologia, profundamente católico, com uma familia enorme para gerenciar, mas que adorava construir sabores.
A feijoada de papai era um ritual de dois dias - a escolha e compra das carnes, colocar de molho e trocar a água por dois dias, começar a cozinhá-las, depois de escaldar, no dia do evento, de manhã. Já cedo a cozinha começava a emanar os aromas, e lá para a uma da tarde, todo mundo já estava à beira de um ataque de fome.
Essa eu fiz na quarta feira de cinzas, convidei dois casais de amigos, e aproveitamos para assistir ao julgamento das escolas de samba em seguida.

Feijoada - para seis a oito pessoas
Ingredientes
+- 1,2 kg carne seca magra
+- 1,2 lombo
+- 1,5 costelinha salgada
2 a 3 unidades de rabinho salgado
2 a 3 unidades de pezinho de porco salgado
Uns 5 unidades de paio de boa procedencia
+- 500 a 600 gramas de linguiça de porco
+-700 gr de feijão preto
Uns 300 gr de toucinho defumado
alho, cebola, louro o quanto baste
pimenta malagueta da boa
couve mineira refogada, arroz branco, farofa de banana para acompanhar


Depois de cortar em pedaços grandes, colocar as carnes, com exceção do paio e linguiça, para dessalgar em bastante água, por dois dias, trocando a água a cada 4 ou 6 horas. Aferventar tudo na manhã do dia em que será servida, bem cedo, jogando a água fora. Parece que ficou tudo sem sal - ficou nada, não se preocupe.
Em nova água já quente, colocar no panelão com o feijao, fervendo em fogo lento por mais ou menos uma hora, uma hora e meia. Vigiar para ver o que já vai ficando macio - a costela geralmente fica primeiro, e ir tirando. Quando já estiver mais macio, pode-se temperar. Eu faço o seguinte: tiro um pouco de feijão com caroços (mas duas conchas) e jogo nos temperos refogados em banha de toucinho picado, amasso bem com um socador, e devolvo para o panelão.
Acho importante que cerca de uma hora antres de servir a feijoada já esteja pronta, e possa descansar na panela. Dá outro sabor.
Servir com couve fininha refogada, farofa de banana, arroz branco e laranja seleta em pedaços. Uma caipirinha de Lima nos foi presenteada pelo Eduardo neste dia - antes de almoçarmos.
O único problema é o sooooono que base depois...